Carriola.30.06.26
La crisis laboral en la hostelería: por qué bares y restaurantes no encuentran camareros (?)
Andrés Barros
Abogado laboralista
Llega el verano y se repite una escena conocida: terrazas llenas, hoteles con buenas reservas, restaurantes buscando personal y carteles de “se necesita camarero” en más de una puerta.
La hostelería es uno de los grandes motores del empleo en España, especialmente en temporada alta. Pero desde hace años muchos bares, cafeterías y restaurantes se encuentran con el mismo problema: cuesta encontrar camareros, cocineros, ayudantes de cocina y personal de sala.
La explicación fácil es decir que “la gente no quiere trabajar”.
Pero las explicaciones fáciles suelen ser cómodas, no necesariamente ciertas.
Porque quizá el problema no es que falten personas dispuestas a trabajar. Quizá el problema es que muchas personas ya no están dispuestas a aceptar determinadas condiciones.
Un sector duro
Trabajar en hostelería no es simplemente servir cafés o llevar platos de una mesa a otra.
Es estar de pie durante horas, soportar prisas, calor, ruido, clientes impacientes, cambios de turno, fines de semana, festivos, cierres tardíos y jornadas que muchas veces no encajan demasiado bien con la vida personal.
Y esto no es una queja sentimental. Es una realidad laboral.
La hostelería puede ser un sector apasionante, con oficio, ritmo y trato directo con la gente. Pero también puede ser un sector muy duro cuando se trabaja con plantillas ajustadas, horarios largos y poca previsión.
El problema es que durante mucho tiempo se ha normalizado que ciertas incomodidades formen parte del día a día del sector.
Que se salga tarde. Que se descanse poco. Que se cambie el turno de un día para otro. Que el cierre se alargue. Que el “ya te lo compenso” sustituya demasiadas veces al “te lo pago”.
Y claro, cuando un sector se acostumbra a funcionar así, luego no puede sorprenderse de que mucha gente decida marcharse.
Cumplir el convenio ya no basta
No todo se reduce al salario, aunque sería bastante ingenuo fingir que el salario no importa.
Importa, y mucho.
En hostelería, como en cualquier otro sector, la empresa debe respetar el convenio colectivo aplicable: salario base, complementos, pagas extraordinarias, vacaciones, festivos, nocturnidad, horas extraordinarias y demás conceptos que correspondan.
Pero aquí está el punto incómodo: en un sector tan exigente, simplemente cumplir las tablas salariales del convenio puede no ser suficiente para atraer y retener trabajadores.
Durante años se ha dado por hecho que bastaba con pagar “lo que marca el convenio”. Pero muchas personas empiezan a mirar el conjunto completo: sueldo, horarios, descansos, presión, turnos partidos, fines de semana, festivos, calor, ritmo de trabajo y posibilidad real de conciliar.
Y cuando ponen todo eso en la balanza, la conclusión puede ser bastante simple: por ese salario, no compensa.
Esto no significa que todos los bares y restaurantes puedan o deban pagar sueldos altísimos. Muchos negocios pequeños tienen márgenes ajustados, costes elevados y una presión económica evidente.
Pero también significa que el mercado laboral ha cambiado. Si un trabajo exige mucho, ofrece poca estabilidad y deja poco espacio para vivir fuera del trabajo, no basta con decir “pago según convenio”. Porque conviene entender algo: el convenio no marca el salario justo, sino que solo establece un límite mínimo.
Condiciones que espantan
Uno de los grandes problemas de la hostelería no es solo cuánto se cobra, sino cómo se trabaja.
Turnos partidos, jornadas demasiado largas, horarios que cambian, cierres que se alargan o contratos parciales que, en la práctica, se parecen mucho a jornadas completas.
Y aquí conviene decirlo claro: si una persona firma 20 horas, no puede trabajar 35 como si nada.
Las horas deben registrarse. Las horas extraordinarias deben pagarse o compensarse correctamente. Los descansos deben respetarse. Y el contrato debe reflejar la realidad, no una versión decorativa pensada para que la nómina quede más bonita.
Porque muchos trabajadores no huyen de la hostelería por servir mesas. Huyen de no saber cuándo libran, de no poder organizar su vida y de sentir que siempre tienen que estar disponibles.
La temporada alta no lo justifica todo
Es cierto que el verano aprieta.
En zonas turísticas, la carga de trabajo se dispara. Hay más clientes, más reservas, más terrazas, más eventos y más presión. Y muchas empresas necesitan reforzar plantilla durante unas semanas o unos meses.
Eso es normal.
Lo que no es normal es utilizar la temporada alta como excusa para saltarse derechos laborales básicos.
Que haya mucho trabajo no convierte las horas extra en voluntariado. Que falte personal no permite ignorar descansos. Que el bar esté lleno no justifica que la jornada real no coincida con la contratada.
La ley no se va de vacaciones en julio.
Y precisamente en temporada alta, cuando más se trabaja, es cuando más importante resulta tener claras las condiciones.
No todos los empresarios son iguales
Ahora bien, tampoco conviene simplificar el problema al revés.
No todos los empresarios de hostelería son explotadores con bigote de villano y caja registradora en la mano.
Muchos pequeños bares y restaurantes tienen costes altos, alquileres elevados, márgenes estrechos, impuestos, proveedores, competencia feroz y una enorme dificultad para organizar plantillas en campañas muy concentradas.
También hay empresarios que quieren contratar bien y se encuentran con rotación, falta de personal formado o candidatos que abandonan a los pocos días.
El problema existe en las dos direcciones.
Pero hay una realidad bastante evidente: los sectores que quieren atraer y retener trabajadores tienen que competir también en condiciones laborales. No basta con decir que antes la gente aguantaba más.
Quizá antes aguantaba más porque no tenía otra salida.
(*) Colaboración semanal con el Despacho Legal AMURALEX de Pontevedra.
